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Histoire

On peut dire que les origines du vinaigre se perdent dans la nuit des temps.

Si l’on se base sur l’histoire, c’est Christiaan Hendrik Persoon qui attribua en 1822 l'acétification au voile bactérien, ou mère du vinaigre, qu'il appela à l'origine Mycoderma aceti phénomène qui oxyde l'alcool en acide acétique .

Toutefois, c’est Louis Pasteur, alors au service des vinaigriers français, qui met en évidence les processus de fermentation alcoolique et de fermentation acétique.

En 1864, il identifie l'une des espèces de bactéries acétiques à l'origine de cette dernière : Acetobacter aceti.